La Lavorazione
La lavorazione del tonno è il risultato di una sapiente combinazione fra la tradizione artigianale degli antichi maestri tonnieri e le moderne tecnologie, che ha come obiettivi la qualità e la sicurezza del prodotto e la piena soddisfazione delle aspettative dei consumatori più esigenti.
La prima, fondamentale, fase del nostro processo produttivo è l’acquisizione di materie prime di ottima qualità: è per questo motivo che selezioniamo accuratamente i fornitori ed effettuiamo stringenti controlli sul pesce approvvigionato, sulle altre materie prime (olio e sale) e sugli imballaggi primari (scatole, coperchi, vasi e capsule) necessari alla produzione.
Gli standard qualitativi del prodotto sono assicurati in tutte le fasi di lavorazione successive tenendo scrupolosamente sotto controllo condizioni igieniche, temperature e tempi di processo. Di fondamentale importanza è anche l’esperienza ormai pluridecennale del nostro personale, che consente di effettuare un’accurata selezione qualitativa della materia prima da destinare alle diverse linee di prodotto.
Il Processo produttivo
Le materie prime in ingresso (tonno, olio, sale) sono sottoposte a rigorosi controlli di tipo documentale, qualitativo e analitico e trasferite nei siti di stoccaggio.
Il nostro stabilimento produttivo dispone di celle frigorifere capienti per lo stoccaggio del pesce, la cui temperatura viene monitorata costantemente, e di moderni silos per la conservazione dell’olio alimentare usato per la produzione.
Gli imballaggi e il sale, anch’essi sottoposti a rigorosi controlli in accettazione, vengono stoccati in aree dedicate.
Il pesce intero, congelato direttamente sulle navi di pesca, viene portato alla temperatura di lavorazione mediante acqua corrente.
I semilavorati, filetti di tonno già cotti e puliti, che riceviamo confezionati in buste sottovuoto, sono scongelati ad aria. Dopo lo scongelamento sono avviati immediatamente alla fase di inscatolamento e non subiscono le fasi che sono descritte di seguito.
I tonni sono privati della testa, della coda e delle viscere, tagliati in tranci di dimensioni opportune da operatori esperti e lavati sotto acqua corrente per favorire il dissanguamento.
I tranci di tonno vengono cotti a vapore in autoclavi chiuse ermeticamente.
I tranci di tonno cotti, ancora caldi, vengono privati di pelle e spine. L’operazione è completamente manuale ed è affidata alle nostre operatrici: da questo momento in poi sono le donne a svolgere un ruolo veramente importante.
Il tonno prepulito viene raffreddato in cella frigorifera, in condizioni controllate.
Dopo il condizionamento, si procede all’eliminazione delle parti scure e alla selezione della materia prima da destinare alla produzione di lattine e vasetti. Questa operazione è storicamente affidata alle nostre operatrici con maggiore esperienza.
Per la banda stagnata (lattine) l’inscatolamento comprende le fasi di riempimento delle lattine, seguito da salatura, colmatura e aggraffatura (chiusura ermetica delle scatole). Il riempimento avviene in maniera automatica o manuale a seconda del formato: i formati più grandi (peso maggiore di 1700 g) sono riempiti a mano, mentre per quanto riguarda le lattine di piccole dimensioni le operatrici hanno “solo” il compito di alimentare la linea di riempimento, un compito che richiede comunque precise abilità.
Sulla linea dei vasetti in vetro, invece, il tonno, pulito e tagliato in filetti, viene affidato alle operatrici che effettuano manualmente il riempimento di ciascun barattolo. Subito dopo si procede alla salatura, alla colmatura con olio e alla chiusura ermetica dei vasetti: tutte queste ultime fasi sono automatizzate.
È il cuore del nostro processo produttivo: le lattine e i vasetti sono sottoposti a un trattamento termico che ne assicura la conservazione del prodotto per tutta la shelf life.
Le lattine e i vasetti su cui, oltre al lotto di produzione sono riportate tutte le informazioni previste dalla normativa vigente, vengono confezionati in cartoni o film termoretraibile, pallettizzati e trasferiti nel magazzino di stoccaggio.
I pallet restano nel magazzino di stoccaggio per un adeguato periodo di stagionatura, fino al momento della spedizione.
Il laboratorio interno di Controllo Qualità svolge tutte le attività e i controlli necessari a supportare la produzione e a garantire il mantenimento degli standard prefissati, dall’accettazione della materia prima in ingresso fino al rilascio del prodotto finito per la commercializzazione.
La rintracciabilità e il Reg. CE 178/2002
Nel 2005 è entrato in vigore il Reg. (CE) 178/2002, che “stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare” nell’ambito della Comunità Europea e “istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare” e, nelle intenzioni del Parlamento Europeo e del Consiglio, “costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti (…).
Per salvaguardare la salute e la sicurezza dei nostri consumatori abbiamo implementato apposite procedure per il ritiro e il richiamo di prodotti potenzialmente pericolosi ed abbiamo acquisito nuove apparecchiature per l’etichettatura dei prodotti confezionati, in modo da facilitare le operazioni di identificazione e rintracciabilità.
Oltre a garantire la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, il nostro sistema di tracciabilità/ rintracciabilità garantisce ai consumatori la possibilità di ricostruire la storia dei prodotti acquistati, a partire dalla nave di pesca fino ad arrivare alle lattine e ai vasetti esposti alla vendita.
Questo permette:
- di semplificare e accelerare eventuali azioni di ritiro o di richiamo dei prodotti in caso di allerta sanitaria nonché in presenza di difetti gravi dei prodotti;
- di fornire ai consumatori, sempre più esigenti in materia, informazioni sulla materia prima inscatolata, in particolare sulla sua provenienza.
Il tonno da noi utilizzato viene pescato nelle zone FAO n. 51, 57, 71, 77, 81, 87, 34, 41, 47, 37, 27.
La zona FAO di provenienza del pesce è indicata sulla confezione.
Per conoscere la storia completa dei prodotti che arrivano in tavola dei consumatori è sufficiente comunicarci il lotto di produzione e alcune altre indicazioni facilmente reperibili sulle confezioni.
![](https://shop.sardanelli.it/test/wp-content/uploads/2021/04/zone-di-pesca-fao.jpg)
La INTERTONNO SRL informa la sua spettabile clientela che, a seguito dei drammatici eventi verificatisi in Giappone l’11 marzo 2011, a salvaguardia della salute dei consumatori, NON UTILIZZA MATERIA PRIMA (TONNO) PESCATA NELLA ZONA FAO 61.